Tout savoir sur le glaçage en pâtisserie !

110

Le glaçage apporte au gâteau cette jolie finition lisse et brillante, fondante ou craquante, visuellement et gustativement, le glaçage apporte sans nul doute, la valeur ajoutée à votre gâteau. Le glaçage n’est pas facile ainsi il faut connaître et s’intéresser de plus près à cette technique bien connue en pâtisserie.

shutterstock_526895509

Le glaçage a acquis ses lettres de noblesse au XIXe siècle, âge d’or de la pâtisserie où l’éclair, le Saint-Honoré, le mille-feuille, les profiteroles faisaient leur apparition.

Découvrez également : Comment placer les verres à table

Aujourd’hui les gâteaux décorés, les cupcakes, les cakes pops vous imposent quasiment à la technique du glaçage. Le plus simple reste le glaçage au chocolat, c’est un mélange de chocolat, beurre ou crème, que l’on pose délicatement à chaud sur le gâteau, ce type de glaçage peut aussi se faire à base de caramel, de café.

Lorsque vous mélangez vos ingrédients et si la pâte vous semble trop épaisse, il suffit alors de rajouter un peu de beurre. Le glaçage royal est le glaçage le plus classique, il se fait à base de sucre glace délayé avec des blancs d’œuf et/ou lait, jus de citron ou d’orange, eau, café, thé, eau de fleur d’oranger ou de rose, liqueur etc…

A découvrir également : Le Fenugrec et son usage

Cette préparation durcit en séchant. Pour ce type de glaçage, prenez deux blancs d’œuf et incorporez par petites quantités 400 g de sucre glace tamisé, et mélangez doucement au fouet jusqu’à ce que la préparation soit ferme.

Vous pourrez ensuite ajouter soit le jus de citron soit orange, soit liqueur, comme vous voulez. Recouvrez la préparation quelques minutes avec un linge humide et ensuite avec votre spatule, glacer votre gâteau. Si des bulles apparaissent il suffit juste de rajouter un peu de sucre glace.

Après quelques secondes de repos, des bulles peuvent apparaître à la surface, Le glaçage à l’américaine ou glaçage au beurre est le plus calorique, voir même selon certaines personnes, écoeurant. Ce glaçage par contre présente l’avantage de se travailler plus facilement, il est plus onctueux et il permet de réaliser de très jolis décors, à l’aide d’une poche à douille. Un autre glaçage américain existe et se fait à base de fromage frais.

Pour une finition un peu pétillante, penser au sucre pétillant qui amusera les enfants.

Il y a des petites astuces à mettre en oeuvre pour pouvoir alléger les recettes sucrées, en bonus, les voici…

Pour faire moins sucré

Pour commencer, on utilise donc moins de sucre pour faire moins sucré, ça va de soi ! Pour cela, remplacez dans vos recettes un tiers de sucre par la même quantité de fruits ou fruits secs. En remplacement de confiture ou gelée, prenez des sucres de synthèse comme sucralose ou hermesetas.

Pour ne plus beurrer le moule à gâteaux et ainsi alléger la recette de votre gâteau chocolat par exemple, et bien, optez pour les moules en silicone, il en existe de toutes sortes ! Bien sûr, plutôt que d’utiliser dans vos recettes sucrées, des produits industriels qui sont bien trop sucrés, privilégiez le fait maison. Une crème chantilly ou une crème pâtissière maison n’en seront que meilleures pour le goût et pour votre santé. Un peu de lait à chauffer, des jaunes d’oeuf (ou remplacement, à voir ci-dessous), un peu de sucre et de la vanille pour une crème anglaise maison, moins calorique et meilleure, c’est nettement mieux ! Pour un bon gâteau et sans beurre préférez simplement le fromage blanc, le yaourt nature et aussi des compotes en tous genres, de fruits ou de légumes, il vous suffit de remplacer la quantité de beurre par la même quantité de ces divers ingrédients au choix. Si votre recette initiale considère de l’huile plutôt que du beurre, à ce moment là, il suffit de doubler les proportions des autres ingrédients, compotes ou yaourt etc… Il y a aussi l’option crème fraîche à 0 %.

Comment remplacer un oeuf dans une recette ?

Une crème anglaise ou meringue sans œufs oui c’est possible !

Un mélange d’une cuillère à soupe de fécule et deux cuillères à soupe d’eau, vaut un oeuf, tout comme bicarbonate de soude + vinaigre de cidre (une cuillère à soupe de chaque), tout comme 50 gr de banane écrasée ou 50 gr de yaourt et enfin, deux cuillères à café de graines de lin moulues et 30 ml d’eau.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here